郑州厦门小厨美食推荐,厦门小厨怎么样

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1. 蒸鱼豉油是什么，是否有替代品？

蒸鱼豉油是什么，是否有替代品？

蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，即酱油。可以用生抽一类酱油来代替。

蒸鱼豉油是专门蒸鱼用的，而生抽常用来炒菜或者凉拌菜。大多数酒店厨房多用蒸鱼豉油，少用生抽，因为生抽比较咸一些。但是两者区别不大，可以相互替换使用。

　　蒸鱼豉油制作原料是水、白砂糖、食用盐、大豆、小麦粉、酵母提取物、食品添加剂等。生抽主要原料是水、脱脂大豆、黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖，酵母抽提物等。

　　蒸鱼豉油和生抽是我们常使用的酱油调味品，蒸鱼豉油是专门蒸鱼用的。而生抽主要是用来提鲜味的，常用来炒菜或者凉拌菜。

　　蒸鱼豉油和生抽虽然同样属于酱油，外观上区别不大，不过颜色还是有细微的差别。生抽颜色比较淡，没有蒸鱼豉油颜色重。

个人对蒸鱼豉油的看法。蒸鱼豉油是一种多种原材料和多种酱油的混合汁。对吃虾、鱼、海鲜类、贝类、肉类都有很好的调味效果。蒸鱼豉油制作有两种分享给大家。第一种:5斤水、250克冰糖、味精100克、白糖50克、生抽400克、龟万甲酱油100克、美极鲜酱油100克、李派林喼汁80克、东古酱油300克、魚露50克、炸好大地鱼、干瑶柱、海米、香菇、胡萝卜、西芹、姜、葱、香菜少许野山椒。熬制20分钟。第二种:生抽2瓶、东古2瓶、美极鲜酱油250克、300克冰糖。5斤水、胡萝卜、西芹、洋葱、香菜、香菇、葱、姜、熬制20分钟。如果在家可以放生抽、东古酱油、白糖、加入水少许可替代蒸鱼豉油。

你要问的应该是酒店里面的一种蒸鱼豉油吧，一种专门为海鲜、河鲜使用的酱油，特别是蒸鱼用的，那是一种以多种调味料混合调制的，一种复合味酱油，也称为“豉油王”。

蒸鱼豉油（豉油王）

普通的酱油虽然有酱香味，但是缺乏鲜味，所以要注入一些其它的味道，使酱油更鲜美，是专为海鲜、河鲜所配制的，制作方法有几百种，因为是复合味，每个人、每个配方所调出来的味道都不一样，下面我就介绍一个酒店蒸鱼常用的吧。

配方比例（1）生抽500克、美极鲜酱油300克、鸡精100克、味精100克、白糖150克、上汤1500克

做法是将上汤烧开，按比例调入所有的调味料混合即可，如果颜色太淡，最后再放适量老抽上色，上汤就是用骨头熬出来的汤。

配方比例（2）清水1500克、葱200克、香菜100克、冬菇50克

美极鲜酱油500克、鱼露500克、生抽500克、老抽80克、味精80克、鸡精50克、白糖80克、胡椒粉10克、芝麻油10 克

制作

（1）用锅把水烧开，然后放入香菜、葱、和冬菇熬汤，待汤水熬至1000克后，把冬菇、香菜和葱渣滤干净。

（2）然后放入美极鲜酱油、鱼露、老抽、鸡精、味精、白糖和胡椒粉，烧开后关火，加入芝麻油即可。

其实蒸鱼豉油也是酱油的一种。

我们最早的酱油是古***酱的副产品，是在肉类食材中发酵提取的，后来才以黄豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为原材料，先将其蒸熟，然后发酵，等发酵到一定程度表面就会冒出液体的珠子，像出了油一样，这就是酱油叫法的来历。酱油以咸味为主，亦有香味和鲜味。

酱油一般是我们北方的叫法，在两广地区管酱油叫“抽”，就是提取的意思。在传统古法中酿造酱油，经过至少半年生晒发酵之后抽出的第一道酱油，两广地区称之为“头抽”。按照提取的顺序依次分为特级头抽、精选生抽、金标生抽和锦珍生抽等。

在这里又不得不提生抽和老抽，老抽就是在生抽的基础上，再经过长达两三个月的晾晒，沉淀过滤后加入焦糖色，即为老抽，它的质感比生抽浓郁、色深，还有焦糖气味，所以在行业内又有生抽提鲜，老抽上色之说。

上面也说到了蒸鱼豉油也是酱油的一种。我们单说豉油，确切的说豉油是在生抽的基础上加入了一些调料，比如色素和香料等，它比生抽更鲜香，不仅能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽，比如豉油皇，就是“酱油之皇”的意思。

再说蒸鱼豉油，蒸鱼豉油就是两广的师傅们自己调制的鱼酱油成品化了。两广地区喜爱吃活鱼，口味又比较清淡，他们在制作清蒸鱼的不会直接使用酱油类，而是在成品的酱油中加入增鲜或者增香的调味料二次加工成为鱼酱油，不仅能突出鱼的本味又能增加鲜香。而后来这样的鱼酱油慢慢的成品化，就是现在市场上见到的成品蒸鱼豉油。

鱼酱油成品化了以后，其实不只用在清蒸鱼中，像湖南的剁椒鱼头或者小炒肉也都可以作为菜品的主要调味料。

在我们北方地区像制作剁椒鱼头、小炒肉，如果没有蒸鱼豉油可以使用味极鲜来代替。味极鲜也是一种复合酱油，比生抽更鲜。

如果制作清蒸鱼，口味重的也可以直接使用味极鲜，像南方口味清淡的地区可以二次加工鱼酱油，具体做法如下：

1.准备芹菜500克切小段，胡萝卜、大葱各250克切片，姜切片100克，香菜切段250克。

到此，以上就是小编对于郑州厦门小厨美食推荐的问题就介绍到这了，希望介绍关于郑州厦门小厨美食推荐的1点解答对大家有用。